Ich vermute mal, dass es am Gewohnheitsprinzip lag. Die Stereo-Technik wurde ja erst Ende der 50er/Anfang der 60er Jahre eingeführt, war also anfangs nur ein Trend.
Erst nach und nach begann man die Vorzüge des Zweikanaltonverfahrens, welches ein räumliches Musikhören ermöglichte, zu erkennen und zu schätzen, und irgendwann setzte sich dann Stereo als Standard-Aufnahmeverfahren durch.

Ähnlich war es ja auch mit der Tonträgerentwicklung.
Obwohl die ersten CDs bereits in den frühen Achtzigern Einzug hielten, war das Vinyl der weiterhin marktbestimmende Tonträger. Erst nach und nach erkannte man die Vorteile (mehr Musik auf einem sehr viel handlicheren Tonträger, außerdem beschädigungsunempfindlicher), und irgendwann wurde dann die CD zum primären Tonträger, obwohl die Vinyl - im Gegensatz zum Mono-Sound - trotzdem überlebt hat.

Vielleicht kann das aber jemand noch fachkundiger erläutern....